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做酸菜鱼的小窍门!这样做出来的酸菜鱼滑嫩入

发布时间:2017-03-12 作者:黄河渔夫 来源:转载 点击:100

酸菜鱼,可谓是享誉大江南北。其实做酸菜鱼,很简单,掌握几个小细节,你肯定能做出超级赞的味道来。
 
好吃的酸菜鱼,酸辣爽口,汤汁浓郁但是不重。鱼片滑嫩入口即化,酸菜脆嫩爽口。一个菜吃不几种不同口感,丰富多彩。
 
酸菜鱼
【原料】:
 
鲜活草鱼一条(一定要用黄河里的野生草鱼,只有这样的酸菜鱼才最好吃!),三斤重
 
酸菜 半棵 乌冬面一包(也可以没有,但是超级好吃)
 
【配料】:
 
姜 干辣椒 花椒 八角 泡椒 蒜子
 
【调料】:
 
酸菜鱼的作法
 
1,原料
 
2,鱼去掉头尾,取中段(要是家里人多的,也可以头尾一起用上)
 
3+4辣椒剪丝。姜蒜切片备用。泡椒和泡椒水。
鱼片的处理方法:
酸菜鱼的作法
1+2,鱼沿着肋骨剖成两半,骨头剁段备用。
 
3+4,按照刀从头部斜向尾部的角度,片成鱼片。
 
5,注意步骤五,很重要,鱼片滑嫩鲜甜,要用一汤勺盐,在水下抓洗,抓洗揉搓到水清澈。中间,我换水三次。鱼片白嫩透亮。
 
6,用蛋清两个,盐一茶匙,胡椒粉一茶匙,食用油一汤匙,鸡精半茶匙,腌渍十分钟后,拌上半汤勺的淀粉,玉米淀粉或者小麦淀粉,千万不能用红薯淀粉和豌豆淀粉等。
 
炒料的步骤:
酸菜鱼的做法
1,准备好所有的材料。乌冬粉用开水烫一下。酸菜切丝焯水煮开,这样才能脆嫩没有异味。
 
2,锅里放油,辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味。
 
3,放入鱼骨头一起炒到变色。
 
4,兑水,放泡椒,泡椒水,姜片,蒜片。煮开。
 
煮鱼的步骤:
酸菜鱼的做法
1,大火煮开,小火煮五到八分钟。这样鱼骨头的香味出来了,更好吃。放一茶匙盐。
 
2,把锅里的骨头,酸菜捞出来,在一个碗里。把乌冬粉煮熟放碗里。
 
3,开最大火。鱼片一片一片的放进去,动作要快。全部放好盖上锅盖,等锅冒小泡就关火。除非你切的鱼片很厚,不然这个是最嫩的,要是等到沸腾再关火,就老了。
 
4,乌冬粉铺在最下面,铺一层酸菜。
 
5,鱼片捞在碗里,兑点汁水。剪点辣椒丝放在鱼片上。喜欢再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合,撒在上面。
 
6,净锅上炉子,放两汤匙油,冷油就放花椒和干辣椒,稍微有点焦脆了就捞出来放在鱼片上,剩下的油烧热冒烟,停三秒,浇在鱼上面。
 
要点解析:
 
1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择黄河里野生的草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。
 
好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
 
2,片鱼的技巧,见上面
 
3,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
 
4,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。
 
5,煮鱼片一定要最大火,一片一片下入,但是手脚一定要麻利,争取在三十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

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