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历史中黄河大鲤鱼的知名吃法

发布时间:2017-02-21 作者:黄河渔夫 来源:转载 点击:100

早在春秋战国时代,鲤鱼就被当作贵重的馈赠礼品。据《史记?孔子世家》记载,孔子得子,鲁昭公送鲤鱼作为贺礼。因此,孔子为其子取名:孔鲤,山东孔府因此有不吃鲤鱼的禁忌。汉代也有不少诗文提到鲤鱼,例如“就我求珍肴,金盘烩利于鲤鱼。《羽林郎》。唐代,鲤鱼因沾了个鲤字,与“李”谐音,身价倍增,高到了不准食用买卖的地步。思之良久,方知众人是被其肉质细嫩鲜美,金鳞赤尾、体型梭长的优美形态所吸引。
由于黄河特有的水质和孟津县独特的地理环境,孟津县的黄河大鲤鱼金鳞赤尾、肉质细腻、营养丰富,故为中国四大名鱼之首,历史上曾作为进献的贡品。
北宋时期的繁华,使得烹饪技术和烹饪器具日新月异,食材和调料也日益丰富,豫菜逐步定型,黄河大鲤鱼也迎来了油浸软熘的新时代。黄河大鲤鱼的做法越来越精细,抽腥筋、解到、按摩、煨炖.....
清光绪二十六年(1900年),慈禧太后和光绪皇帝从西安回京路过河南,府衙厨师进呈上糖醋熘鱼,慈禧太后和光绪帝吃后称赞不已,太后直说“膳后忘返”。宋代《东京梦华录》中已有“糖醋熘鱼”的记载,糖醋熘鱼采用黄河大鲤鱼为主要食材,将鱼的两面解成瓦垄形的花纹,入油锅炸透,继而将白糖、香醋等勾兑成的芡汁用热油微烘,淋在炸鱼上。这种“软熘”和“烘汁熘”的技法不仅影响了北方菜系,也在南宋迁都后影响了南方菜系,并一直延续至今。
这道菜妙在将两道菜肴合二为一,一菜两吃,别有食趣,本就领军豫菜的鲤鱼焙面更是稳坐了“中原第一菜”的头把交椅。
鲤鱼焙面
 
其实,这道鲤鱼焙面也是袁世凯的最爱,袁世凯是河南人,自然知道家乡的鲤鱼之妙。袁世凯当上总统之后,他喜爱的黄河大鲤鱼很快在京城流行起来,因为这个缘故,经营正宗豫菜的北京厚德福饭店在北京名噪一时,原来,这家饭店的创建者陈莲堂就是地道的河南人。
红烧黄河大鲤鱼
 
红烧黄河大鲤鱼也是豫菜中的名品,建国之后,北京钓鱼台国宾馆里的豫菜名厨侯瑞轩大师,曾把红烧黄河大鲤鱼摆上国宴。不过,以前红烧黄河大鲤鱼讲究的是活鱼活吃,是个快活;如今创新的红纱黄河大鲤鱼重在煨炖上做文章,是个慢活,却也更加入味、好吃。
 
除了“阿五黄河大鲤鱼”,“谷雨春红烧黄河鲤鱼”也潜心研发黄河大鲤鱼,做法殊途同归,味道各擅胜场。实际上,郑州除了这两家主打黄河大鲤鱼外,鲁班酒店、仲记豫满楼、知青村大酒店等大大小小的中餐店,几乎都烹制红烧黄河大鲤鱼。
 
众饭店之所以不约而同地一起红烧黄河大鲤鱼,除了豫菜这些年的逐渐复兴外,还因为新的饲养技术使得黄河大鲤鱼不再稀少难得。而且传统是一代代人的习俗沉淀,郑州有句老话:“没有老鲤不成席”,这无疑催生了黄河大鲤鱼的火爆。

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